Il Vialone Nano

Il chicco delle star

La storia di questo riso ha origini lontane ma a differenza delle altre varietà italiane che arrivano dal Medio Oriente, questa proviene dal lontano Giappone ed è giunta in Italia probabilmente grazie ai mercanti che percorrevano la Via della Seta fino a Venezia. E sempre grazie alla Serenissima, che per interessi espansivi bonifica molti dei suoi terreni in “terraferma”, si deve la diffusione del Vialone, soprattutto a Verona dove la sua coltivazione, a seguito della purezza delle acque di risorgiva delle campagne, inizia già nel ‘500 spinta dal boom di patrizi veronesi e veneziani che vedevano nelle neonate “fabbriche” agricole una grande opportunità di business.

Oggi, il Vialone Nano ad Indicazione Geografica Protetta (Igp) può essere coltivato esclusivamente in 24 comuni della provincia di Verona, primo riso in Europa ad ottenere nel 1996 il marchio Igp. La sua produzione è regolamentata e valorizzata dall’omonimo consorzio di tutela che ha sede ad Isola della Scala, una delle principali zone storiche della sua produzione, dove si tiene la famosa Fiera del Riso, l’evento dedicato al riso più visitato al mondo.

Qui, a Isola della Scala, è ancora funzionante e visitabile la Pila Vecia di Passolongo (da pilare, lavorazione del riso). Costruita nel 1650 su autorizzazione della Repubblica di Venezia, custodisce intatti tutti i meccanismi di legno, i pestelli, mossi da una grande ruota ad acqua, dove ancora oggi il riso viene prodotto artigianalmente.

Considerato dagli chef internazionali fra i migliori risi al mondo per l’ottimo equilibrio tra la capacità di assorbimento e la poca perdita di amido che garantisce un’ottima tenuta di cottura, il Vialone Nano Veronese è perfetto per la preparazione del cosiddetto risotto all’italiana perché la perdita di amido in cottura permette una facile mantecatura.

  • Perché amarlo
    Per la sua capacità di assorbimento dei condimenti e l’elevata tenuta in cottura.
  • Dove assaggiarlo
    Al ristorante L’Artigliere, ospitato nel più grande e antico mulino nato come pila da riso nel 1612 dove lo chef Davide Botta crea incredibili risotti gourmet.
  • L’abbinamento Must
    Nel celebre Risotto all’Isolana la ricetta, ideata dal Cavalier Pietro Secchiati, è con vitello, lombata di maiale e grana, mentre, per i palati più raffinati, non perdete il risotto affumicato con gambero rosso crudo, limone candito, caviale di aringa e germoglio di porro.

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